Stuktur dan komposisi telur

Telur unggas merupakan bahan pangan yang sempurna, karena mengandung zat-zat gizi yang lengkap untuk memenuhi kebutuhan tubuh. (Idris,1984 ). Secara umum telur terdiri dari 3 komponen yaitu kulit telur ( kerabang ), puith telur (albumen), dan kuning telur (yolk). Komposisi fisik ini dapat berfariasi, dipengaruhi oleh factor spesies, strain, berat telur, musim, dan umur induk ( Idris, 1984 ). Sedangkan menurut Winarno ( 2002 ), telur dari berbagai unggas hampir sama. Perbedaan komposisi kimia antara spesies terutama terletak pada jumlah proporsi zat yang di kandungnya. Pada telur  itik tersusun atas kerabang 12,0 %, putih telur 52,6 %, dan kuning telur 35,4%.                                     ( Romanoff dan Romanoff  ,1963).

Telur juga merupakan makanan yang mempunyai zat makanan atau nilai gizi yang seimbang dan mudah dicerna. Secara umum telur mempunyai nilai gizi yaitu ,air 66%, dan bahan kering 34%, protein 12,8% - 13,4%, lemak 10,5 – 11,8% karbohidrat 0,3 –1,0% dan abu 0,8% ( Stadelman, dan Cotterill 1997). Ditambahkan oleh Romanoff dan Romanoff,( 1963 ) bahwa proporsi nilai gizi cukup bervariasi diantara bangsa unggas. Telur itik mempunyai berat rata-rata 66,6 gram, dengan kadar air 69,7%, lebih rendah dibanding telur ayam  dengan berat rata – rata 51,6 gram dan kadar air 73,6 %. Akan tetapi telur itik mempunyai kadar protein dan lemak yang lebih tinggi dari telur ayam                                         ( Romanoff Dan Romanoff ,1963).

Kulit telur bersifat keras, pada bagian kulit telur terdapat banyak pori-ori yang berguna sebagai saluran pertukaran gas di dalam telur memenuhi kebutuhan embrio, jumlah pori-pori telur antara 100- 200 per/cm nya.( Stadelman dan Cotteril, 1997 ) kulit telur terdiri dari empat bagian yaitu, lapisan kutikula, lapisan kulit kerang , lapisan manilaris dan lapisan membrane.

Putih telur adalah komponen telur yang pertama setelah kerabang, putih telur terdiri dari epmat bagian, lapisan putih telur encer, lapisan putih telur kental, lapisan putih telur encer bagian luar dan lapisan putih telur khalazaferous putih telur lebih banyak di bandingkan dengan kuning telur, putih telur merupakan sumber protein, mineral dan karbohidrat ( Sukendra,1976).

Kuning telur terdapat pada bagian dalam, berbatasan dengan putih telur yang di bungkus oleh membrane vitelin . kuning telur terdiri dari selaput kuning telur , kuning telur tua, kuning telur muda dan germinal. Kuning telur terdiri separuh jumlah protein, lemak paling banyak terdapat dalam kuning telur. Warna kuning telur di sebabka oleh kandungan santrofil yang berasal dari pakan              ( Winarno, 2002).