Pengawetan dan pengasinan telur

Telur adalah bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan oleh bakteri-bakteri patogen, kerusakan atau perubahan fisik telur dapat terjadi pada udara terbuka , perubahan atau kerusakan dapat terjadi di luar dan dalam telur , penyebab kerusakan akibat terjadinya pelepasan CO2 dari dalam isi telur, karena terjadinya penguapan dari dalam telur ke permukaan telur, serta masuknya mikroba melalui pori-pori kulit telur. Kesegaran telur dapat di pertahankan dengan cara pengawetan,  pembekuan, pengeringan, penggaraman dan lainya ( Winarno, 2002 ). Pengawetan dengan garam pada prinsinya adalah menurunkan kadar air dalam telur, sehingga menghambat tumbuh dan berkembangnya mikroba  dan menghambat aktivitas enzim ( Romanoff dan Romanoff,1963 ).

Telur asin merupakan salah satu produk pengawetan tradisional, yang sudah banyak dikenal oleh semua kalangan masyarakat. Telur asin adalah telur itik yang diolah dalam keadaan utuh, dimana kandungan garam didalam telur akan menghambat perkembangan mikroorganisme dan sekaligus memberi aroma yang khas, sehingga telur dapat disimpan dalam waktu yang relatif lama              (Utariah, 1995). Telur asin dapat dibuat dengan cara basah ( perendaman) dan cara kering    ( adonan), cara basah dilakukan dengan cara merendam telur dalam larutan garam jenuh selama beberapa hari, sedangkan cara kering dilakukan dengan cara membalut telur dalam adonan garam yang terdiri dari batu bata, abu, garam ( 1 : 1 : 1 ) atau batu bata, garam ( 2 : 1 ). Pengolahan telur asin dengan cara basah lebih mudah, meski kualitas yang di hasilkan kurang bagus di bandingkan dengan cara kering akan menghasilkan telur asin yang jauh lebih bagus mutunya, warna lebih menarik, serta cita rasa yang enak (Idris, 1984).

Tujuan dari proses pengasinan telur adalah untuk memperpajang masa simpan dan untuk mendapat telur dengan citarasa yang khas, (Sukendar, 1976). Ditambahkan oleh Chi dan Tseng (1998), terjadinya peningkatan citarasa pada telur asin karena adanya rasa masir atau berpasir yang ada pada kuning telur. Rasa masir terbentuk karena adanya garam NaCl yang berkaitan dengan lipoprotein dalam bentuk Low Density Lipoprotein ( LDL ) pada kuning telur.

Penggunaan garam dalam proses pengasinan dan pengawetan telur karena garam mampu memberi rasa khas (asin) pada telur serta garam juga bersifat bakterisidal (membunuh bakteri) (Winarno,dkk1973). Ditambahkan oleh Frobisher, dkk (1974)  bahwa larutan garam mempunyai daya preservatif, karena akan menarik air dalam sel. Demikian pula Pelczar dkk (1978) yang menyatakan, bahwa penggunaan larutan garam akan dapat meningkatkan tekanan osmotik, sehingga terjadi plasmolisis dan dehidrasi pada sel yang berakibat terjadinya kematian pada mikroba. Selain itu juga ukuran kristal garam berpengaruh pada proses pengasinan telur, kristal garam yang besar menghasilkan laju difusi yang lambat. Sedangkan kristal kecil laju difusi akan lebih cepat yang dapat menyebabkan pengerasan lapisan protein terluar dari telur sehingga menghambat difusi garam kebagian telur yang lebih dalam (Wasito, 1981).

 Penggunaan garam dan natrium nitrit dalam proses pembuatan telur asin adalah suatu kombinasi untuk mendapatkan citarasa  khas pada telur asin sehingga  membuat telur asin terasa gurih, enak, tahan lama, dan lebih menarik karena garam mampu memberi rasa yang khas (Sunarlim, 1984). Sedangkan penggunaan nitrit dalam pembuatan telur asin dapat mempertahankan warna kuning telur         ( Sirait, 1984). Penggunaan garam dan natrium nitrit dalam pembuatan telur asin pada konsentrasi yang berbeda dapat memberikan interaksi yang berbeda pula, sehingga di dapat telur asin yang sifat organoleptiknya di sukai oleh konsumen.

Lama waktu yang digunakan untuk pengasinan telur juga cukup bervariasi, Ningsih, (1979 ), dalam laporanya menyatakan, bahwa waktu yang diperlukan untuk pengasinan telur baik secara basah maupun kering  berkisar antara 7–15 hari. Sedangkan Sarwono (1992), yang melakukan pengasinan dengan waktu, 7,10, dan 13 hari diperoleh telur asin dengan kandungan garam yang tidak berbeda antara lama pengasinan 10 dan 13 hari, sebaliknya penurunan bobot telur akan semakin besar dan peningkatan pH telur.