RAHASIA ROTI GANDUM

Roti Gandum, Energinya Melebihi Nasi

Dibandingkan dengan nasi dan mi yang sering dikonsumsi, roti gandum termasuk sumber energi yang lebih baik. Contohnya, kalau 100 gram nasi mengandung energi sebesar 178 kalori dan 100 gram mi mengandung 86 kkal, pada 100 gram roti gandum energinya bisa mencapai 248 kalori.

Selain kandungan energi lebih tinggi, kandungan serat yang terdapat pada roti gandum juga lebih baik, sehingga dapat menahan rasa lapar lebih lama. Sebenarnya roti gandum dan roti putih tidak jauh berbeda. Keduanya berasal dari gandum. Bedanya, roti putih terbuat dari tepung terigu, sedangkan roti gandum terbuat dari tepung gandum.
Tepung terigu merupakan hasil penggilingan biji gandum yang paling dalam (endosperm), sedangkan tepung gandum merupakan hasil penggilingan biji gandum utuh yang hanya dibuang kulit luarnya saja, sehingga kandungan seratnya lebih tinggi daripada tepung terigu putih.

Roti gandum yang asli adalah roti yang terbuat dari 100 persen tepung gandum. Roti gandum yang berkualitas baik dapat dilihat dari remah yang berwarna gelap dan memiliki butir-butiran cokelat yang berasal dari kulit aari biji gandum. Roti gandum asli juga bisa dilihat dari kulit roti (crust) yang lebih gelap dan kasar, sedangkan roti putih cenderung berwarna kuning keemasan.
Inilah yang membuat kandungan gizi roti gandum lebih unggul dibanding roti putih. Kandungan serat pada roti gandum hampir enam kali lipat kandungan serat pada roti putih. Selain itu, roti gandum mempunyai kandungan karbohidrat dan energi yang sedikit lebih rendah dibanding roti putih. Hal itu yang menyebabkan roti gandum baik untuk menjaga berat badan ideal.

>>(diakses tgl 30.0kt.2010)

>>http://health.kompas.com/index.php/read/2010/10/02/11280440/Roti.Gandum..Energinya.Melebihi.Nasi

>>PLASTIK SEBAGAI BAHAN PENGEMAS MAKANAN

Penemuan dan pembuatan plastik, pertama kali dilaporkan oleh Dr.Montgomerie pada tahun 1843, yaitu oleh penduduk Malaya dengan cara memanaskan getah karet kemudian dibentuk dengan tangan dan dijadikan sebagai gagang pisau. Pada tahun 1845 J.Peluoze berhasil mensintesa sululosa nitrat.

Cetakan bahan plastik yang pertama, dipatenkan  oleh J.L.Baldwin pada tangal 11 Februari 1862 yang disebut dengan molds for making daguerreotype cases. Cetakan ini kemudian digunakan secara luas untuk membentuk bahan-bahan plastik yang terdiri dari campuran getah karet dengan berbagai bahan pengisi, humektan dan pemplastik.

Penemuan selulosa nitrat atau seluloid pertama kali dilakukan oleh Dr.John Wesley Hyatt dari New York yaitu untuk menggantikan bola bilyard yang sebelumnya terbuat dari gading. Seluloid digunakan juga untuk mainan anak-anak, pakaian, cat dan vernis, serta film untuk foto.

Tahun 1920 Dr.Leo Hendrik Baekeland (Belgia) menemukan reaksi antara fenol dan formaldehida yang menghasilkan bakelite, dan penemuan ini dianggap sebagai awal industri plastik. Berbagai jenis bahan kemasan plastik baru bermunculan sesudah perang dunia kedua usai.

Bahan pembuat plastik dari minyak dan gas sebagai sumber alami, dalam perkembangannya digantikan oleh bahan-bahan sintetis sehingga dapat diperoleh sifat-sifat plastik yang diinginkan dengan cara kopolimerisasi, laminasi, dan ekstruksi.

Komponen utama plastik sebelum membentuk polimer adalah monomer, yakni rantai yang paling pendek. Polimer merupakan gabungan dari beberapa monomer yang akan membentuk rantai yang sangat panjang. Bila rantai tersebut dikelompokkan bersama-sama dalam suatu pola acak, menyerupai tumpukan jerami maka disebut amorp, jika teratur hampir sejajar disebut kristalin dengan sifat yang lebih keras dan tegar.

Kemasan plastik dapat berbentuk kemasan kaku maupun kemasan yang mudah dibentuk atau fleksibel. Untuk mengemas produk padat dan tidak memerlukan perlindungan khusus maka digunakan plastik yang fleksibel.

Contoh produk yang dikemas menggunakan plastik fleksibel yaitu keripik, tahu, tempe dan lain-lain. Sedangkan untuk mengemas produk yang memerlukan perlindungan seperti produk yang berbentuk cair atau pasta maka digunakan plastik yang kaku namun bisa dibentuk, misalnya kemasan dalam bentuk botol, kotak atau jerigen plastik.

Kemasan plastik banyak digunakan dengan pertimbangan bahan tersebut mudah dibentuk sesuai dengan keinginan, tidak bersifat korosif (mudah berkarat), tidak memerlukan penanganan khusus. Dalam dunia perdagangan dikenal ada plastik khusus untuk mengemas bahan pangan (food grade) dan plastik untuk mengemas bahan bukan pangan (non-food grade). Oleh karena itu bila akan memilih plastik untuk mengemas bahan dan produk pangan maka harus dipilih yang food grade.

Berdasarkan ketahanan plastik terhadap perubahan suhu, maka plastik dibagi menjadi dua, yaitu:

• Thermoplastik, bila plastik meleleh pada suhu tertentu, melekat mengikuti perubahan suhu, bersifat reversible (dapat kembali ke bentuk semula atau mengeras bila didinginkan).


• Termoset atau termodursisabel, jenis plastik ini tidak tidak dapat mengikuti perubahan suhu (tidak reversible). Sehingga bila pengerasan telah terjadi maka bahan tidak dapat dilunakkan kembali. Pemanasan dengan suhu tinggi tidak akan melunakkan jenis plastik ini melainkan akan membentuk arang dan terurai. Karena sifat termoset yang demikian maka bahan ini banyak digunakan sebagai tutup ketel.

>>BAHAYA KEMASAN PRODUK PANGAN

DIAKSES tgl 30.okt.2010

>>http://www2.bbpp-lembang.info/index.php?option=com_content&view=article&id=437:bahaya-kemasan-produk-pangan&catid=110&Itemid=304

1.) BAHAYA KEMASAN PANGAN

Perkembangan makanan dan minuman saat ini sangat pesat, dengan munculnya berbagai macam jenis makanan dan minuman, baik untuk konsumsi langsung maupun yang dapat bertahan lama.  Walaupun masyarakat Indonesia masih sering diberitakan banyak yang mengalami krisis pangan primer, namun tidak dapat dipungkiri bahwa perkembangan pangan sekunder makin berkembang.

Salah satu hal yang tidak dapat dilepaskan dari perkembangan makanan dan minuman adalah perkembangan kemasan yang digunakan untuk mengemas produk pangan tersebut.  Kemasan disini adalah kemasan yang ‘seharusnya’ adalah kemasan yang aman bagi produk pangannya maupun bagi konsumen.  Kemasan yang khusus digunakan untuk mengemas produk pangan sering disebut dengan kemasan pangan atau dikenal dengan istilah ‘foodgrade’.

Kemasan memiliki fungsi untuk mewadahi produk pangan sehingga mempermudah penanganannya saat transportasi atau distribusi.  Misalnya susu, lebih mudah didistribusikan bila dikemasan dengan volume tertentu.  Fungsi selanjutnya adalah untuk melindungi produk dari kerusakan, baik yang berasal dari pengaruh luar ataupun berasal dari dalam produk itu sendiri.  Pengaruh dari luar dapat disebabkan oleh kontaminasi mikroba yang berasal dari lingkungan, suhu, maupun kelembapan.  Pengaruh dari dalam disebabkan oleh kandungan produk, yang misalnya untuk buah-buahan segar, masih mengalami metabolisme, yaitu respirasi, sehingga akan mengalami kerusakan sejalan dengan waktu penyimpanan.  Fungsi ketiga dari kemasan, adalah sebagai media promosi produk pangan. 

Bila kemasan yang digunakan menarik, akan membuat konsumen akan membeli.  Misalnya untuk produk roti digunakan kemasan yang transparan, sehingga produk roti terlihat dengan jelas, maka konsumen akan mudah melihat langsung produknya dan menentukan pilihannya.

Kemasan pangan berasal dari berbagai jenis bahan, yang sering digunakan adalah kertas, plastik, logam, kayu, kaca/gelas, dan kombinasi dari kemasan yang ada.  Hampir semua jenis kemasan banyak digunakan untuk mengemas produk pangan di Indonesia.  Namun saat ini, pemahaman mengenai sifat-sifat kemasan di masyarakat masih kurang.  Walaupun suatu kemasan aman digunakan untuk produk pangan, namun harus digunanakan dengan cara tertentu supaya tidak mengakibatkan terjadinya migrasi bahan kemasan ke dalam produk pangan yang dapat menyebabkan ganguan kesehatan.  Pada tiap jenis kemasan, ada persyaratan tertentu yang harus diikuti supaya menghasilkan kemasan yang aman bagi kesehatan.

Kemasan yang harus diperhatikan dalam pemilihan kemasan berhubungan dengan keamanan pangan adalah kemasan primer, yaitu kemasan yang langsung berhubungan atau kontak dengan produk pangan.  Kemasan primer memiliki resiko terjadinya migrasi bahan kemasan yang paling besar.

BAHAYA KEMASAN KERTAS.  Kertas adalah kemasan yang paling murah dan mudah didapatkan.  Biasanya digunakan untuk produk pangan yang berbentuk padat dan langsung konsumsi, sebagai kemasan primer.  Namun banyak digunakan untuk kemasansekunder. Kertas mudah rusak, terutama bila kontak dengan minyak atau air sehingga tidak digunakan untuk produk pangan yang berminyak dan cairan.  Kecuali untuk kertas yang dikombinasikan dengan plastik ataupun aluminium foil, tahan terhadap air atau minyak.

Di Indonesia, masih banyak digunakan kemasan kertas yang berasal dari kertas bekas, untuk membungkus gorengan, dengan alasan pemanfaatan kertas bekas dan harga yang lebih murah bila dibandingkan dengan kertas yang masih bersih/baru.  Bahaya yang dapat ditimbulkan dari kertas bekas adalah :

1. Adanya kemungkinan kontaminasi dari mikroorganisme yang sudah berada pada kertas bekas, sehingga dapat merusak produk pangan dan menimbulkan penyakit.


2. Bila kertas bekas yang digunakan mengandung tinta (kertas yang sudah di print  Apalagi bila digunakan untuk membungkus produk pangan yang berminyak seperti gorengan.  Minyak yang panas dapat melarutkan Pb, sehingga akan bermigrasi ke dalam produk pangan, dan terkonsumsi oleh konsumen. atau koran), berarti mengadung timbal (Pb) yang sangat berbahaya bagi kesehatan.

Keracunan akut yang ditandai dengan kadar lebih dari 0,72 ppm dalam darah.Efek astrigen menimbulkan rasa haus dan rasa logam. Setelah terpajan secara akut oleh timbal penderita akan menimbulkan gejala-gejala seperti kram perut, kolik, dan biasanya diawali oleh sembelit. Gejalah lain yang sering timbul ialah mual, muntah dengan muntahan menyerupai susu karena Pb klorida. Tinja warna hitam dapat disertai dengan diare atau konstipasi.  Terhadap susunan saraf pusat, timbale anorganik menyebabkan paraestesia, nyeri dan kelemahan otot. Anemia berat dan hemoglobinuria terjadi karena hemolisis darah. Dapat timbul kerusakan ginjal, gagal ginjal akut, dan kematian yang terjadi dalam 1-2 hari. Kalau keracunan akut teratasi, umumnya akan terlihat gejala keracunan Pb kronik.

Keracunan Kronik dari berbagai literatur diketahui bahwa timbal adalah neurotoksin (racun yang menyerang saraf) yang bersifat akumulatif, yang mengganggu fungsi ginjal (nefrotoksik), system hemopoietik, saluran pencernaan, system saraf pada remaja, menurunkan fertilitas dan berpotensi menurunkan kecerdasan (IQ) anak – anak.

BAHAYA KEMASAN KACA/GELAS dan PORSELEN. Kaca/gelas dan porselen merupakan kemasan yang paling tahan terhadap air, gas ataupun asam, atau memiliki sifat yang inert.  Kemasan kaca juga dapat diberi warna Kemasan kaca/gelas banyak digunakan untuk produk minuman yang memiliki sifat-sifat tertentus sehingga dapat menyaring cahaya yang masuk ke dalam kemasan kaca.  Misalnya untuk minuman sari jeruk nipis, digunakan kemasan kaca berwana coklat, bertujuan agar kandungan asamnya tidak bereaksi dengan kemasan dan dipilih yang berwarna coklat agar cahaya tidak merusak vitamin C yang terkandung di dalamnya.  Warna yang paling baik menyaring cahaya ultraviolet adalah warna amber dan merah. Jenis kemasan ini dianggap kemasan yang paling aman untuk produk pangan. 

PORSELEN. Porselen atau keramik, biasanya sering digunakan sebagai gelas atau peralatan makan.  Porselen ada yang dibuat dari tanah liat ada pula yang dibuat dari bahan dolomite dengan beberapa bahan campuran lainnya.  porselen cukup aman digunakan sebagai wadah makanan, terutama yang bersuhu tinggi.  namun ada beberapa hal yang harus diperhatikan dalam memilih gelas, atau peralatan makan dari porselen.  porselen dibuat dengan membakarnya pada suhu sangat tinggi yaitu di atas suhu 1200°C. Pembakaran yang sempurna akan menghasilkan porselen yang baik dan kuat, namun bila pembekaran kurang dari 800°C, maka porselen yang dihasilkan akan kurang baik.   bila bahan baku yang digunakan adalah dolomite, maka kualitas porselen juga kurang baik. Porselen dari bahan baku dolomite atau dengan pembekaran yang kurang sempurna masih akan terjadi migrasi ke dalam bahan pangan.  Dolomit merupakan bahan baku yang cukup luas penggunaannya, antara lain digunakan dalam industri gelas dan kaca lembaran, industri keramik dan porselen, industri refraktori, pupuk dan pertanian.  Warna porselen umunya putih, sedangkan bila dengan bahan dolomite akan berwarna agak kusam.

BAHAYA PLASTIK. Plastik merupakan kemasan yang mudah didapatkan dan murah harganya, tersedia dalam berbagai jenis, ketebalan, dan bentuk yang dapat dipilih sesuai dengan keinginan dan produk pangan.  Kemasan plastik memiliki jenis yang paling beragam, dengan karakteristiknya yang sangat beragam pula.  Secara umum, penggunaan plastik saat ini mulai dikurangi, karena sifatnya yang tidak bisa terdegradasi di alam.  Namun beberapa jenis plastik masih ada yang dapat didaur ulang dan aman digunakan untuk produk-produk pangan dengan cara penggunaan yang tepat. Jenis plastik padat diidentifikasi melalui kode angka dalam panah berbentuk segitiga, yang dikembangkan oleh The American Society of Plastik Industry.  Kode-kode tersebut di bawah ini hanya menjelaskan terbuat dari jenis plastik apakah kemasan tersebut. 

 
1 = PET, Polyethylene terephthalate
2 = HDPE, High-density polyethylene
3 = V – Vynil atau PVC - Polyvinyl chloride
4 = LDPE - Low density polyethylene
5 = PP Polypropylene
6 = PS- Polystyrene
7 = OTHER

Penggunaan plastik yang aman digunakan untuk bahan pangan belum banyak diperhatikan oleh industri kecil, industri rumah tangga, atau pedagang makanan siap saji, seperti bakso ataupun lauk pauk.  Bahan pangan yang dikemas, sering berupa makanan yang berkuah panas ataupun berminyak.  Harus diperhatikan bahwa, plastik dapat bereaksi dengan panas dan minyak, polimer-polimernya dapat lepas, sehingga masuk ke dalam produk pangan.  Hal inilah yang dapat menyebabkan timbulnya penyakit. Dari ke-7 jenis plastik di atas, yang paling aman digunakan untuk mengemas produk pangan adalah 2 (LDPE), 4 (HDPE), dan 5 (PP).  Untuk kemasan jenis PET (1), paling banyak digunakan untuk mengemas minuman dalam bentuk botol.  Kemasan ini cukup aman digunakan karena memiliki ketahan terhadap suhu tinggi hingga 200⁰C dan memiliki sifat mekanik yang baik (tidak mudah berubah bentuk).  Botol PET dapat digunakan kembali untuk mengisi air, tetapi harus air pada suhu kamar dan tidak berkali-kali.  Bila digunakan hingga berkali-kali, maka polimer-polimernya akan rusak hingga dapat mengkontaminasi produk yang dikemasnya.  Namun botol PET tidak tahan terhadap sinar ultraviolet, sehingga tidak mampu melindungi kandungan yang mudah rusak oleh sinar UV seperti vitamin C.  Bila ada produk minuman yang mengadung vit C 1000 mg dengan kemasan botol PET, maka telah diberi bahan aditif lain sebagai anti UV. Plastik yang paling banyak digunakan adalah PE dan PP, terutama karena harganya yang murah dan sangat mudah digunakan dengan berbagai macam bentuk dan ukurannya.  Namun untuk penggunaannya, pemilihan jenis plastik yang tepat akan meningkatkan keamanan pangan bagi konsumen.  Untuk itu sangat perlu dipahami sifat-sifat paling umum dari jenis-jenis plastik yang ada.  Untuk produk-produk pangan yang panas dan berminyak lebih baik menggunakan polipropilen, karena memiliki ketahanan terhadap panas yang paling tinggi, yaitu hingga 130⁰C, namun bila akan membekukan produk pangan, maka lebih baik menggunakan kemasan plastik berupa polietilen, karena memiliki ketahanan pecah paling tinggi pada kondisi beku hingga suhu -80⁰.  Untuk membedakan plastik polietilen dan polipropilen, tidak ada tanda yang jelas dari para produsennya,sehingga yang paling mudah dilakukan adalah mengamati sendiri perbedaannya.  Plastik polietilen lebih kusam dibandingkan dengan polipropilen yang lebih bening atau transparan. Untuk kemasan dengan nomor 3 (PVC) dan 6 (PS) lebih baik jangan digunakan untuk mengemas produk pangan, karena sangat rentan terjadi migrasi bahan kemasan ke dalam produk pangan.  Untuk kemasan 7 (other), mencakup sangat banyak jenis kemasan lainnya, dimana ada yang berbahaya bgai kesehatan, namun ada pula yang bisa digunakan untuk produk pangan.  Namun bila ragu-ragu dalam menggunakannya untuk produk pangan, lebih baik dihindari.

Kemasan PVC (3) mengandung bahan aditif yang disebut dengan phtalate yang sangat beracun bagi tubuh.  Phtalate tidak berikatan dengan bahan utama plastik, sehingga sangat mudah lepas ke lingkungan, terutama bila kemasan yang digunakan sudah lama digunakan dan berubah menjadi kusam.  Dalam kondisi suhu normal/kamar, PVC berbahaya digunakan untuk kontak dengan produk pangan, apalagi bila diberi perlakuan suhu tinggi. PVC juga sering digunakan sebagai bahan baku mainan anak-anak, sehingga sebagai orang tua, lebih bijak untuk memilih mainan yang aman bagi kesehatan, karena biasanya anak-anak sering menggigit dan mengisap mainannya. Untuk kemasan no 6, yaitu polistiren, produknya lebih sering kita kenal dengan styrofoam. Penggunaannya sangat disukai oleh para produsen makanan, terutama yang siap saji, seperti nasi atau mi goreng, mi instan, atau bahkan digunakan untuk mengemas nasi beserta lauk pauknya.  Banyak pula yang digunakan untuk menyeduh kopi atau teh panas.

Untuk styrofoam, bila kontak dengan suhu tinggi, senyawa stirenenya akan lepas dan bermigrasi ke dalam produk pangan, sehingga berbahaya bagi kesehatan.  Styrofoam sebenarnya cukup aman digunakan untuk produk yang tidak berlemak dan tidak bersuhu tinggi, namun bila dilihat dari faktor keamanan lingkungannya, akibat tidak bisa terurai sama sekali, maka penggunaan styrofoam lebih baik dihindari, dengan langsung menggunakan piring kaca bila kondisinya memungkinkan. Kemasan dengan nomor 7, yang utama adalah plastik dengan kandungan polikarbonat atau PC.  Plastik ini mengeluarkan senyawa BPA atau Bisphenol A yang sangat berbahaya bagi kesehatan.  Plastik yang mengandung BPA memiliki kekuatan yang sangat baik dan sangat jernih, sehingga digunakan sebagai bahan pembuat kaca jendela mobil atau bahkan pesawat.  Namun banyak juga yang digunakan sebagai bahan pembuat botol bayi. Botol susu bayi atau gelas minum sippy cup untuk balita, biasanya harus disterilisasi dengan direbus atau dikukus, padahal BPA sangat mudah lepas dalam kondisi suhu tinggi.  Sehingga untuk menjaga keamanan dan kesehatan keluarga, lebih baik memilih peralatan makan bayi dan balita yang berkode 5 atau PP.  Sudah banyak dijual di pasaran botol bayi yang bebas BPA. Produk-produk plastik yang aman digunakan mungkin memiliki harga yang lebih mahal, namun bila dibandingkan dengan kesehatan, maka akan lebih aman untuk memilih kemasan yang aman.  Bila kondisi tidak memungkinkan untuk memilih plastik yang aman karena terlalu mahal, gunakan kemasan atau wadah dari kaca yang jauh lebih aman.  Untuk penggunaan microwave, hindari menggunakan wadah plastik, gunakan wadah dari kacah atau pyrex, walaupun sudah banyak produk plastik yang menyatakan aman digunakan untuk microwave.

BAHAN PEMBUAT ROTI. 1. Gula. Ada beberapa jenis gula pasir yang beredar dipasaran , jenis gula tersebut dibedakan berdasarkan warna &  granulasi (butiran)nya. Sebaiknya gunakan gula yang bersih & granulasinya lebih kecil agar mudah larut dalam pengadukan. Gula pasir umum digunakan untuk adonan roti. Jika jumlah gula ditambah, maka ragi juga harus ditambah dengan perbandingan 10 : 1 bagian. Pemakaian gula sekitar 0 – 30 % dari total terigu. Pemakaian gula lebih dari 25% dianggap dapat membuat umur simpan roti manis lebih lama, sedangkan pemakaian lebih dari 30% dapat menghambat fermentasi.

>>DIAKSES tgl 30. okt.2010. >>http://ronodarmojo.wordpress.com/tips/roti/

2. Bread Improver. Penambahan Bread improver pada roti akan membuat roti tahan lama, daging roti lebih halus & volume bisa lebih besar. Pemakaian bread improver umumnya berkisar 0 – 1% dari total terigu.

3. RAHASIA PEMBUATAN ROTI MANIS
Untuk menghasilkan roti manis kualitas baik, beberapa hal ini patut diperhatikan:

1. Gunakan tepung terigu yang berprotein tinggi dicampur dengan tepung terigu yang berprotein sedang. Tujuan pencampuran tersebut adalah untuk menghasilkan roti yang empuk teksturnya dan kokoh strukturnya.


2. Bila menggunakan telur, gunakan bagian kuningnya lebih banyak daripada putihnya. Kuning telur akan menambah keempukan roti manis karena mengandung emulsifier alami yaitu lesitin.


3. Setelah pengadukan, adonan harus diistirahatkan (fermentasi) kurang lebih 10 menit. Proses fermentasi awal ini harus cukup waktu, agar roti yang dihasilkan tidak menempel di gigi bila digigit.


4. Isi adonan roti manis sebaiknya dimasak lebih dahulu, bila sifat bahan isian tersebut tidak dapat langsung digunakan. Dinginkan dahulu sebelum diisikan ke dalam adonan roti manis.


5. Sebelum dibakar, permukaan adonan roti harus dipoles dengan kuning telur yang sudah diencerkan dengan susu cair. Setelah matang, permukaan roti manis dipoles dengan margarin atau mentega agar tampak lebih mengkilap.


6. Proses pembakaran cukup pada suhu oven sedang (175 – 180 derajat celcius), selama kurang lebih 15 menit. Bila terlalu lama, roti manis akan menjadi kering dan kurang keempukannya. Perkiraan suhu dan lama pembakaran ini dapat bervariasi, tergantung dari  jenis oven yang digunakan dan berapa banyak adonan roti manis yang akan dibakar.