Sifat organoleptik Telor

Sifat organoleptik telur meliputi ,warna, bau, rasa, dan kekenyalan. Banyak faktor yang mempengaruhi sifat organoleptik diantaranya pakan yang diberikan, terutama pakan yang mengandung zat xantofil atau karetonoid yang berguna untuk meningkatkan warna kuningtelur. Warna kuning telur yang pucat cenderung, kurang disukai oleh konsumen selain itu faktor kualitas telur juga dapat mempengaruhi kesukaan konsumen, telur yang bermutu baik lebih  disukai oleh konsumen. Salah satunya di pengaruhi zat warna xantofil, penyebab keragaman warna kuning telur, selain disebabkan oleh perbedaan galur, keragaman individu, sangkar, angka kesakitan (mordibitas) cekaman, lemak dalam pakan oksidasi xantofil dalam bahan pakan tertentu dan nisbah telur. (Hadiwiyoto, 1983), menyatakan kualitas cita rasa mempunyai pengertian seberapa jauh daya tarik  makanan, sehingga dapat menimbulkan selera seseorang umumnya bersifat individual. Flavor dan aroma adalah sensasi yang kompleks dan saling terkait, sensasi rasa yang dominan adalah pahit, manis, asam, asin.evaluasi bau dan rasa, sangat tergantung panelis cita rasa,(Soekarto, 1985). 

Menurut Winarno ( 1994 ), faktor warna memegang peran sangat penting. Kesan pertama yang didapati adalah warna . dengan demikian dapat di ketahui apakah suatu produk di terima atau di tolak. Warna sangat penting seperti halnya rasa, konsumen akan tertarik   dengan warna yang menarik dan selanjutnya akan mencoba.

Faktor lain yang menarik konsumen adalah aroma ( flavor ) merupakan sensasi yang komplek dan saling terkait, dan sensasi rasa.  Menurut              Winarno (1994 ), bahwa cita rasa bahan pangan di pengaruhi oleh tekstur, rasa merupakan faktor yang sangat penting dalam keputusan terkhir konsumen untuk menerima atau menolak suatu produk makanan. Selanjutnya menurut Sarwono dkk ( 1985 ), persoalan bau pada telur berkaitan dengan kesegaran telur hal ini perlu di perhatikan karena secara langsung mempengaruhi selera konsumen.

Menurut  Soeparno ( 1994 ), perubahan kekenyalan dan tekstur tergantung dari proses pemasakan dan pengendalian suhu yang memadai,sehingga akan memberi warna , citarasa dan tekstur yang baik.